Aceasta se datorează ritmului mai lent de creștere a drojdiilor sălbatice (existente în aer, pe bobul de cereale sau oriunde găsesc zaharuri simple).
Conform studiilor microbiologilor, ele au nevoie de 3 – 5 zile ca să crească. De-asta, e important ca la început să hrănim maiaua cu făinuri integrale, bogate in zaharuri simple (în special cea de secară), pentru a le oferi drojdiilor hrana ce le ajută cel mai bine să crească, să se multiplice.
Bacteriile, care sunt peste tot – începând cu solul, făina nerafinată, mâinile celui care plămădește aluatul, până la ustensilele folosite, au nevoie de mai puțin timp să crească: cca 24 – 48 ore, însă ele sunt mai mult responsabile cu gustul, cu dezvoltarea aromelor, nu cu creșterea în volum.
În timp ce drojdiile sunt mai sensibile la calitatea hranei (apă fără clor, făină organică, făină bogată în zaharuri simple) și la frecvența hrănirilor (au nevoie să fie hrănite la timp), bacteriile sunt mai sensibile la temperatură, plăcându-le căldura.
Ex.: unele specii cresc și se dezvoltă chiar și la 40 de grade C – vedeți acum de ce micro-organismele dintr-o maia crescută în România se pot schimba dacă o muți în “țările calde”, chiar dacă e hrănită cu același tip de făină și aceeași apă.
De asemenea, bacteriilor le place mai mult mediul lichid, deci hidratarea mai mare. Ăsta ar fi și unul din motivele pentru care, în general, se recomandă ca prefermentul să aibă hidratare de 100%, pentru ca și bacteriile (răspunzatoare cu gustul și aromele din pâine) să se dezvolte cât mai bine.
Ideea e că vor crește și se vor multiplica exact acele micro-organisme pentru care hrana și mediul sunt mai prielnice.
Așadar, pe lângă ingredientele de bază – apă și făină de calitate, adăugați și multă răbdare și înțelegere atunci când vă creșteți și vă întrețineți maiaua. 
Nu sunt mesaje