Fermentarea este un proces biologic prin care microorganismele, precum bacteriile și drojdiile sălbatice, descompun substanțele organice, generând acizi, gaze (în special, dioxid de carbon) sau alcool (etanol). Acest proces determină scăderea pH-ului mediului, din cauza acumulării de acizi organici, precum acidul lactic și acetic.
Maiaua sau aluatul acru este unul dintre cei mai vechi fermenți naturali, o alternativă la drojdia comercială. Constă dintr-un amestec de făină și apă, fermentat spontan de bacterii lactice și drojdii, având capacități de acidificare și fermentare.
În ultimele trei decenii, performanțele maielei naturale au fost intens studiate în produsele de panificație – atât sărate, cât și dulci – realizate din cereale, pseudocereale și leguminoase, în aproape 50 de țări, de pe toate continentele.
Datorită compoziției sale microbiene unice, maiaua naturală este considerată un ferment de neînlocuit pentru îmbunătățirea proprietăților senzoriale, reologice (adică ce țin de elasticitatea, vâscozitatea și plasticitatea aluatului), precum și pentru conservarea produselor de panificație, contribuind la întârzierea întăririi și prevenirea alterării acestora.
Fitaza și rolul său în biodisponibilitatea mineralelor
Acidul fitic este un compus natural din cereale, pseudocereale și leguminoase, formând complexe insolubile cu minerale esențiale precum fosforul, zincul, calciul și fierul, reducând astfel absorbția acestora (Martínez et al., 1996).
Enzimele responsabile de hidroliza acidului fitic sunt fitazele.
Fitazele funcționează mai eficient în medii acide.
Studiile din ultimul deceniu au investigat conținutul rezidual al acidului fitic și biodisponibilitatea mineralelor, în special a fierului, în pâine si aluaturi fermentate cu maia naturală.
Articolele de specialitate descriu 30 de specii de bacterii lactice și 5 specii de drojdii, totalizând 146 de tulpini care, în mod prezumtiv, prezintă activitate de fitază. Dintre acestea, 18 specii aparțin genului Lactobacillus, fiind deosebit de abundente în pâinea cu maia naturală. Printre cele mai frecvent izolate se numără Lactiplantibacillus plantarum, Fructilactobacillus sanfranciscensis, Levilactobacillus brevis și Limosilactobacillus fermentum. De asemenea, sunt frecvent întâlnite tulpini homofermentative și heterofermentative din genuri precum Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Pediococcus, Leuconostoc și Weissella.
Creșterea biodisponibilității mineralelor este rezultatul acidificării aluatului fermentat, care activează fitazele endogene ale făinii și enzimele microbiene.
Când pH-ul scade sub 5,5, activitatea acestor enzime se intensifică, facilitând descompunerea acidului fitic. Cel mai adecvat nivel de acidifiere se situează în intervalul de pH 4,3-4,6, iar scăderea conținutului de acid fitic depășește 70% (Larsson & Sandberg, 1991).
Astfel, prin fermentare, un spectru larg de minerale, inclusiv calciul, sodiul, magneziul, fierul și zincul (Di Cagno et al., 2008) devine mai biodisponibil pentru absorbtie. Tot fermentarea îmbogățește produsele cu fibre dietetice, reduce indicele glicemic, îmbunătățește digestibilitatea proteinelor și scade conținutul de antinutrienti.
Resurse:
- „Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review”, publicat de Kashika Arora, Hana Ameur, Andrea Polo, Raffaella Di Cagno, Carlo Giuseppe Rizzello, Marco Gobbetti în Science Direct – Trends in Food Science & Technology, 2021, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224420307202
- „Phytic acid in human nutrition„, publicat în Food Science and Technology International, 2 (1996), pp. 201-209, de C. Martínez, G. Ros, M.J. Periago, G. López, J. Ortuño, F. Rincón, https://journals.sagepub.com/doi/10.1177/108201329600200402
- „Phytate reduction in bread containing oat flour, oat bran or rye bran”, de M. Larsson, A.S. Sandberg, publicat în Journal of Cereal Science, 14 (1991), pp. 141-149, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521009801355?via%3Dihub
- „Minerals and phytic acid interactions: is it a real problem for human nutrition?”, de H. Walter Lopez, Fanny Leenhardt, Charles Coudray, Christian Remesy, publicat în International Journal of Food Science and Technology, Volume 37, Issue 7, October 2002, Pages 727–739, https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2002.00618.x
Nu sunt mesaje